De Frans-Belgische grensstreek vormt een unieke culinaire regio waar eeuwenoude tradities samenkomen. In dit dossier vertellen we een verhaal aan de hand van basisproducten als brood, kaas en bier. Het is een gedeeld voedselerfgoed dat teruggaat tot voor de tijd dat Frankrijk en België als landen bestonden. We zetten ook ondernemers in de kijker: bakkers, kaasmakers, brouwers. Laat het u smaken!
Gedeelde tradities
De westelijke Frans-Belgische grensregio heeft een gedeelde leemgrond. Deze grond ontstond uit sedimenten van de laatste ijstijd en is ideaal voor landbouw. Ze is gemakkelijk te bewerken, goed ontwaterd en houdt vocht vast – precies wat boeren nodig hebben. Dit verklaart waarom beide zijden van de grens in het landelijk gebied gelijkaardige dorpen hebben, met een gelijkaardige bevolkingsdichtheid en een gedeelde landbouwtraditie.
De vruchtbare leem bracht drie complementaire producten voort die nog steeds typisch voor de regio zijn. Graan (tarwe en rogge) groeit uitstekend in leemgronden en wordt als brood en biergrondstof gebruikt. Veeteelt floreert dankzij grasland en voedergewassen op dezelfde gronden; die dieren leveren melk voor kaas en mest voor verdere bemesting. Kaas werd zo tot handelswaar – iets wat je over grote afstanden kon verhandelen.
Vanaf de 5de tot 16de eeuw werden kloosters en abdijen het epicentrum van voedselinnovatie. Benedictijnse monniken maakten niet alleen brood, bier en kaas – zij perfectioneerden de recepten en documenteerden hun technieken. Vandaag nog werken abdijen in Noord-Frankrijk (Mont-des-Cats nabij Duinkerke) en België (Chimay, Maredsous, Orval) op dezelfde wijze: ze telen graan en hop, brouwen bier en maken kaas. Hun methodes dateren van achthonderd jaar terug.
Bron: Wikimedia, De abdij van de Mont des Cats vanuit de lucht, 2020, CC BY-SA Papagon
Dit verklaart waarom je markante kazen vindt in onze grensregio: Maroilles, Bergues, Belval – allemaal afkomstig uit dit gedeelde middeleeuwse verleden. De Bière de Garde uit Noord-Frankrijk en de Belgische trappistenbieren zijn twee gezichten van dezelfde kloostertraditie. Zelfs brood: het Franse stokbrood en de Belgische pistolet zijn verwanten van dezelfde middeleeuwse broodcultuur.
De politieke grens sneed door iets wat veel ouder was dan naties. Daarom is deze grensstreek eigenlijk geen grens maar een verbindingszone – een gebied met gedeelde bodem, gedeelde landbouwtraditie en gedeeld erfgoed.
West-Vlaamse kaas staat niet langer in de schaduw van Frankrijk en Nederland. In Rumbeke werd de Ancienne Belgique van Kaasmakerij Groendal op het prestigieuze Concours International de Lyon zelfs uitgeroepen tot “beste kaas van de wereld” – uit 2.200 inzendingen uit 23 landen.
Die bekroning komt uitgerekend uit Lyon, de Franse hoofdstad van de gastronomie, wat het succes extra bijzonder maakt. Ancienne Belgique is een Belgische Gouda die tegelijk smeuïg en romig is én de intense smaak en zoutkristallen van een oude kaas heeft: volgens de makers “het beste van twee werelden”.
Groendal is niet de enige West-Vlaamse successtory. Op de World Cheese Awards in Bern vielen zowel Groendal als Flandrien Kaas uit Wervik in de prijzen met goud, zilver en brons. Bij Flandrien ligt de focus op ambachtelijke Gouda: wrongel die nog met de hand wordt bewerkt, en een familieverhaal dat teruggaat tot 1934, toen grootvader Desmet met een bakfiets en wat kaas de streek rond Wervik bediende.
Kaasproductie: van kleinschalig tot industrieel
Een groot deel van alle Belgische kazen wordt gemaakt in West-Vlaanderen. Deze regio transformeerde zich in de jaren 1950 en 1960 van een agrarische streek met melkvee naar een kaasproductieland. In tegenstelling tot Frankrijk of Nederland, waar kaastradities eeuwenoud zijn, begon Vlaanderen min of meer van nul. De grote West-Vlaamse industriële kaasproducenten kiezen voor gestandaardiseerde recepten die jaar in jaar uit hetzelfde smaken. Dit maakt ze betrouwbaar en voorspelbaar voor supermarkten en consumenten.
De Waalse zuivelfabrieken zijn goed voor naar schatting ruim een vijfde van de totale Belgische kaasproductie. De regio onderscheidt zich vooral door een sterke traditie in artisinale en abdijkazen. Bekende namen zijn Herve (de enige Belgische AOP-kaas), Chimay, Maredsous en Orval, die elk melk uit de eigen omgeving verwerken en sterk inzetten op terroir en vakmanschap. Wallonië telt honderden geregistreerde kaassoorten en varianten, vaak met eigen kruiden, rijpingstechnieken en lokale verhalen.
In de Franse regio Hauts-de-France maakt de zuivel- en kaasindustrie deel uit van een bredere agrovoedingssector die meer dan 35.000 mensen tewerkstelt. De regio staat nationaal bekend om haar melk- en kaastraditie en produceert zowel industriële kazen voor de massamarkt als beschermde streekproducten. Tot de iconische kazen behoren onder meer Maroilles AOP, Boulette d’Avesnes en Mimolette (Boule de Lille).
Maroilles
Maroilles, met zijn AOP-status sinds 1996, is het vlaggenschip van de Noord-Franse regionale kaasproductie. De kaas wordt uitsluitend gemaakt in het gebied Avesnois–Thiérache en vereist specifieke melk, rijpingsomstandigheden en een gewassen korst.
Maroilles is een erg karaktervolle kaas met een aantal heel specifieke eigenschappen. Het is een kaas met een zeer doordringende geur. Wie vooral milde kazen gewend is, ervaart Maroilles vaak als “sterk”.
Mozzarella domineert de Belgische kaasproductie
België is groot in de productie van … mozarella. In 2024 produceerden Belgische zuivelbedrijven ongeveer 87.000 ton mozzarella, goed voor ongeveer 63% van alle Belgische kaasproductie (137.000 ton).
De belangrijkste motor is de grote mozzarellafabriek van Milcobel in Langemark-Poelkapelle (West-Vlaanderen), waar van koemelk industriële mozzarella voor de internationale pizzamarkt wordt gemaakt.
In Baudour (Henegouwen) startte zuivelgroep Laiterie des Ardennes in 2021 een eigen mozzarellafabriek op, specifiek gericht op pizzamarkt en export. Het bedrijf kondigde recent een uitbreiding aan.
Ambachtelijk bier is aan een stevige opmars bezig, aan beide kanten van de Frans-Belgische grens. In het Belgische Dottignies brouwt brasserie De Ranke al jaren bieren met een uitgesproken karakter en bitterheid. Hun craftbieren worden gemaakt met kwaliteitsgrondstoffen, zoals Belgische hop, en onderscheiden zich duidelijk van de industriële pils.
In Hauts-de-France groeit tegelijk een rijk netwerk van bijna 200 ambachtelijke brouwerijen die hetzelfde kwaliteitsverhaal schrijven. In gespecialiseerde bierwinkels en cafés zetten kenners zoals leden van “Les amis de la bière” en zaakvoerders als Vivian Maeseele deze lokale craftbieren actief in de kijker.
Zythologe Emeline Lambert‑Alexandre gaat nog een stap verder en laat bezoekers in haar proefatelier nieuwe combinaties ontdekken, zoals maroilles met een tripel of donkere chocolade met een fruitig, zuur bier. Zo wordt bier steeds meer een gastronomisch product, op het kruispunt van traditie, innovatie en smaakexperiment.
De herleving van de brouwtraditie
De grensstreek beleeft een ware bierrenaissance. In de regio Hauts-de-France zijn ongeveer 200 brouwerijen en microbrouwerijen actief. De regio Hauts-de-France is na de Elzas de op een na grootste Franse bierproducent. Met een productie van 7,3 miljoen hectoliter per jaar stelt de sector ongeveer duizend mensen direct te werk. De sector kenmerkt zich door een mix van grote industriële spelers zoals Heineken in Saint-Omer en creatieve ambachtelijke brouwerijen.
Aan Belgische zijde telt West-Vlaanderen tientallen brouwerijen, van wereldberoemde abdijen tot innovatieve microbrouwerijen. Rond steden als Doornik, Leuze-en-Hainaut, Soignies en La Louvière vind je een dicht netwerk van familiale brouwerijen en microbrouwerijen die vaak voortbouwen op een lange traditie van seizoensbieren, sterke bieren en abdijrecepten. Henegouwse brouwers werken veel met lokale ingrediënten, waaronder hop en granen uit de streek, en zetten in op karaktervolle bieren.
Bière de Garde: de karakteristieke stijl van Noord-Frankrijk
Bière de Garde ("bier om te bewaren") is de traditionele bierstijl uit de regio Nord-Pas-de-Calais. Deze bieren werden oorspronkelijk op boerderijen gebrouwen tijdens de winter en het voorjaar, om problemen met gist tijdens de zomer te vermijden. Na het brouwen in maart aan het einde van het brouwseizoen rijpte het bier gedurende de zomer in flessen met kurk, wat zorgde voor een bijzonder karakter.
Het moderne Bière de Garde is een verzamelnaam geworden voor het traditionele bier uit de streek. De bieren zijn doorgaans koperkleurig of goudkleurig, hoogvergist en ongefilterd, hoewel laag vergiste en gefilterde varianten ook bestaan.
Belangrijke Bière de Garde producenten zijn Brasserie Duyck (Jenlain), Brasserie de Saint-Sylvestre (3 Monts), Brasserie Castelain (Ch'ti) en Brasserie La Choulette (Ambrée) en Les Brasseurs de Gayant (La Goudale).
Hopteelt
De Hauts-de-France zijn de tweede grootste hopproducerende regio van Frankrijk. In de grensstreek wordt meer en meer voor biologische teelt gekozen. Meer dan 70% van deze productie blijft in de regio voor lokale brouwerijen. Aan de Belgische kant is Poperinge het absolute centrum van de Belgische hopteelt.
Afbeelding: Wéo
De Cité de la bière in Bailleul
De Cité de la Bière wordt een grote belevingsplek rond de biercultuur van de regio Hauts-de-France. Het project komt in de voormalige textielfabriek Nordlys in het centrum van Bailleul.
Op de site komen een tentoonstellings- en interpretatieruimte, een microbrouwerij en verschillende cafés die de regionale bieren in de kijker zetten.
De Cité moet uitgroeien tot een “huis van de biercultuur” én vertrekpunt van een bierroute langs de vele brouwerijen in de regio. De Cité de la Bière zou moeten openen in de loop van 2029.
Geoffroy Dupont komt oorspronkelijk uit Frankrijk. Hij opende enkele jaren geleden een bakkerij in Doornik en meer recent nog een in Kortrijk. Dankzij zijn ervaring brengt hij het Franse vakmanschap over naar België. Hij vertelt ons in deze reportage wat we gemeenschappelijk hebben in onze broodcultuur en wat ons verschillend maakt.
Het ene brood is het andere niet
De baguette
De gewone baguette weegt volgens de wet exact 250 gram en is ongeveer 65 cm lang. Deze wordt vaak industrieel geproduceerd.
Veel waardevoller is de baguette de tradition of kortweg tradition, die ter plaatse moet zijn gebakken en waarvan het meel geen kunstmatige toevoegingen mag bevatten. Bij de echte baguette de tradition française zijn slechts meel, water, zout en gist toegestaan, zonder kunstmatige toevoegingen.
Het geheim voor de typische smaak en het krokante korstje is weinig gist gebruiken en het deeg een nacht gekoeld laten rusten en rijzen.
De Franse baguette kreeg in 2022 de UNESCO-erkenning als immaterieel cultureel erfgoed.
Het verschil zit in de bloem
De pistolet
Belgische broodbakkers werken vaak met diverse meelmengsels, samengestelde bloemmengsels van verschillende graansoorten. Tegelijk is er een groeiende artisanale productie: kleinschalige productie zonder broodverbeteraars. De Belgische broodcultuur kenmerkt zich door grotere diversiteit en minder rigide tradities dan in Frankrijk. De pistolet – een klein, licht en knapperig broodje – is het typisch Belgische equivalent van de baguette. Het woord werd voor het eerst opgetekend in Brussel in 1837, en het is een vast onderdeel van het zondagse ontbijt in vele Vlaamse gezinnen. Pistolets bestaan in talloze varianten: knapperig of zacht, wit of bruin, tijgerpistolets, vloerpistolets, met sesam of maanzaad.
Beeld: CC Wikimedia, Égoïté
